Receta de FIAMBRE ROJO (Guatemala)

Ingredientes del curtido

1 docena de remolacha pequeña o 6 grandes
1 libra de zanahoria en cuadritos
1 libra de ejote cortado en cuadritos
1 libra de arveja
1 coliflor grande paritda en pedazos pequeños
1 repollo mediano cortado no muy fino
1/2 libra de col de Bruselas
1 frasco pueño de cebollas curtidas
3 pacayas tiernas o un bote pequeño de pacayas encurtidas
1 taza de vinagre blanco
1 taza de azúcar
1 pedacito de jengibre
1 cebolla grande
1 taza de aceite de oliva
1 ajo entero pelado
4 onzas de alcaparra
4 onzas de aceitunas
Pimienta en polvo al gusto
Orégano en polvo al gusto
Laurel y tomillo al gusto

Preparación

Un día antes

1. Lavar y cepillar bien la remolacha, cocer con agua con sal junto al jengibre. Reservar el agua. Partir en cuadros.
2. Cocinar toda la verdura al vapor o con la menor cantidad de agua posible, sal, laurel y tomillo. Aprovechar la misma agua para cocinar la coliflor, el repollo y las Bruselas. Cocer la zanahoria, la arveja, el ejote, todas por separado, aunque en la misma agua ppara evitar que pierdan sabor. La zanahoria es mmás fácil cocerla primero y luego partirla en cuadritos.
3. Cocinar por aparte las pacayas, cambiando el agua al menos dos veces para evitar lo amargo.
4. Rodajar la cebolla finamente y sofreír con aceite de oliva y el ajo entero a fuego suave durante cinco minutos. Añadir vinagre, laurel y tomillo. Dejar hervir por un par de minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar con la olla tapada para que se curta. Retirar el ajo.
5. Mezclar las verduras cocidas y frías en un recipiente grande. Agregar las aceitunas, las alcaparras y las cebollas encurtidas. Si a la verdura le hiciera falta sal, no lave las alcaparras, de lo contrario ponerlas en un colador y pasarlas por agua.
6. Disolver azúcar y vinagre en el agua caliente donde se cocieron las remolachas. Sazonar el agua con pimienta al gusto, dejar enfriar. Verterla encima de la verdura, al igual que la cebolla curtida.
7. Añadir orégano en polvo. Revolver con paleta de madera, tapar y refrigerar. Reservar el resto del agua de la remolacha sazonada, por si el curtido queda seco.

Ingredientes del fiambre

6 Burifarras
6 Chorizos negros
6 Chorizos colorados
6 Longanizas
6 Salchichas
1/2 libra de posta de cerdo
1/2 libra de mortadela
4 onzas de salami
4 onzas de jamón
1/2 libra de lengua salitrada
1 queso de capas

Decoración

1/2 libra de queso amarillo en rodajas
1 frasco pequeño de elotíos enteros
1 frasco pequeño de pepinillos
3 huevos duros en rodajas
6 rábanos
1 lechuga
1/4 de manojo perejil
6 chiles pimientos
1 lata de espárragos verdes
1 queso de capas
4 onzas de queso seco en polvo

Preparación

1. Rodajar butifarras, el chorizo negro, el chorizo rojo, la longaniza y las salchichas. Dejar enfriar, refrigerar.
2. Refrigerar la posta de cerdo desmenuzar y deshilachar.
3. Partir en tiras la mortadela, el salami y el jamón.
4. Cortar la lengua salitrada en tiras.
5. Cortar las sardinas en pedazos pequeños.
6. Cortar el queso de capas en cuadros y el kraft tiras.
7. Cortar a la mitad a lo largo 1/4 de los elotíos, y rodajar 3/4 de los pepinillos.
8. Lavar y secar los rábanos, la lechuga, el perejil y el chile pimiento.
9. Colocar en el plato una capa de butifarras, chorizo negro, chorizo rojo, longaniza, las variedades de salchicha, bolovique, posta de cerdo, lengua salitrada, mortadela, salami, jamón, una cucharada de sardina en tomate, queso de capas, elotíos rodajados, pepinillos rodajados y un poco de queso seco.
10. Colocar una capa de curtido.
11. Alternar nuevamente las capas hasta llegar al borde del recipiente.
12. Colocar lechuga en la base del recipiente.
13. Adornar con embutidos, carnes, quesos, huevo, elotíos y pepinillos partidos, rábano partidos en forma de flor, espárragos enteros, perejil, chile pimiento y un poco de queso seco.